Trippa (Kutteln) sind Innereien, die in der Gastronomie weit verbreitet sind und schon von den Alten Griechen verzehrt wurden, die sie auf dem Feuer kochten, später auch von den Römern, die sie in der Zubereitung von Wurstwaren verwendeten. Heute sind Kutteln ein Bestandteil der kulinarischen Tradition vieler italienischer Regionen, darunter der Toskana. Unser Rezept steht vor allem in der florentinischen Tradition, es ist ein unverfälschtes und schmackhaftes Gericht, ursprünglich eine Speise der einfachen Leute.
Der Teil des für die Trippa alla Fiorentina verwendeten Rindermagens (und nicht des Darms, wie viele glauben) ist der Blättermagen, welcher in der Toskana auch unter den Namen Centupezzi, Foiolo, Libretto, Millefogli oder Centopelli (etwa: tausend Häute) bekannt ist. Er ist der magerste Teil der Kutteln und hat eine lamellenförmige Struktur, also unzählige weiße Falten, die an Buchseiten erinnern.
Zutaten für 4 Personen:
- 1kg Centopelli-Kutteln
- 6 El Olivenöl extra vergine „La Camporena“
- 300g Butter
- 1 Stange Sellerie
- 1 Karotte
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Lorbeerblatt
- Reichlich frisches Basilikum
- ½ Glas trockener Weißwein
- 300g geschälte Tomaten
- Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
- Reichlich geriebener Parmesan
Die Kutteln in dünne Scheiben schneiden, gründlich waschen und abgießen.
In einem Schmortopf (vorzugsweise aus Terrakotta) das feingeschnittene Gemüse, den Knoblauch und das Lorbeerblatt anbraten.
Die Kutteln hinzufügen, die Flüssigkeit verdunsten lassen, den Knoblauch herausnehmen, den Wein dazugeben und ganz verdunsten lassen. Die geschälten Tomaten beimischen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
Ab und zu etwas Gemüsebrühe hinzugeben, erneut umrühren und das Gemisch nicht zu trocken werden lassen.
Am Ende das gehackte Basilikum hinzufügen, vermischen und die mit Kutteln reichlich geriebenem Käse bestreut servieren.
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