Il crostino nero toscano ha come minimo migliaia di versioni, oserei direi almeno una per ogni famiglia toscana.
Quindi la ricetta del nostro Agriturismo è la nostra versione di questo famoso antipasto Toscano, ad esempio preferiamo usare solo i fegatini del pollo mentre alcuni utilizzano anche la milza, per sfumare preferiamo usare il vinsanto al posto del vino perché a nostro parere rilascia un aroma più intenso. Infine aggiungiamo i capperi e l’acciuga a fuoco spento.
Ingrediente fondamentale della ricetta dei crostini neri è il pane: per ottenere dei crostini neri gustosi ed equilibrati è importante usare il pane toscano cotto a legna, quindi del pane sciapo.
In passato si usava bagnare il pane con il brodo prima di mettervi la salsa, noi non amiamo questa consistenza però, se volete essere ligi alla tradizione, tenete caro questo suggerimento!
Ingredienti:
- 400 gr di fegatini di pollo freschissimi
- 200 gr di carne macinata
- 1 cipolla rossa piccola
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 dl olio evo
- 2 dl di vin santo
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 1 manciata di capperi dissalati (se preferite un gusto un po’ acidulo usate quelli sottaceto piccolissimi e bene lavati)
- 4 acciughe sotto sale lavate bene e disliscate
- 1 noce di burro
- pane toscano cotto a legna
Procedimento:
Lavare accuratamente i fegatini, se presentassero la vescica con il fiele, rimuoverla con molta attenzione. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto (usate questo accorgimento se avete ospiti che gradiscono un sapore di fegato meno intenso).
Adagiare il tegame sul fuoco con l’olio di oliva e la cipolla tagliati a fettine e far rosolare a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti.
Sgocciolare bene i fegatini e dopo averli tagliati in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla.
Far rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, quindi unire il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti in tutto. Alla fine sfumare con il vinsanto, appena è ben evaporato spegnete il tutto. Fare intiepidire il composto e solo a questo punto unire i capperi e le acciughe.
Tritare il tutto con una mezzaluna come vuole la tradizione, ma se volte risparmiare tempo potete usare un mixer, facendo particolare attenzione: l’impasto deve risultare grossolano, tritato quindi in piccolissimi pezzi e non deve avere la consistenza di una purea.
Per ingentilire il sapore potete unire una noce di burro.
Servire su fette di pane e accompagnate con del buon vino Chianti Classico La Camporena!
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