Ribollita

Il segreto di una eccellente ribollita

Uno dei piatti toscani per eccellenza è senza dubbio la ribollita, ogni famiglia custodisce la sua ricetta, quella che prepariamo noi è una delle versioni più antiche.
Una prima distinzione da fare è quella tra Minestra di Pane e Ribollita: la Ribollita è la minestra di pane ripassata in padella con l’olio e quindi fatta “ribollire” ovvero bollire due volte.
L’ingrediente principe della ricetta della ribollita è il cavolo nero, ortaggio tipico toscano e in passato difficile da reperire in altri luoghi.
Il segreto per ottenere un’ottima Ribollita è aspettare il pieno inverno per preparala: il cavolo nero deve aver subito il primo gelo, questo agisce sulle sue fibre allentandole e rendendo le foglie più morbide.
Dobbiamo quindi preparare una Minestra di Pane che poi faremo ribollire.

Ingredienti per la Minestra di Pane:

• 12 fette di pane raffermo toscano ( fette grandi, ottenute dalla forma del pane di 1 Kg)
• 1/2 kg di fagioli zolfini o toscanelli ( salvia e aglio per la cottura)
• 2 dl di olio extra vergine di oliva La Camporena
• 1 mazzo di cavolo nero
• 1/2 verza
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 porro
• 1 costola di sedano
• 1 pizzico di timo o pepolino
• 100 gr di pancetta
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• sale e pepe

Procedimento:
Per prima cosa mettere a bollire i fagioli con salvia e aglio.
In una pentola mettete l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, una carota, una costola di sedano tritati e fateli soffriggere a fuoco lento. Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero ( se è particolarmente duro togliere la parte centrale, altrimenti sbatterlo con energia sul piano di lavoro un paio di volte) tagliato a fette. Prima di tagliare il cavolo nero vi consigliamo di ammorbidirlo sbattendolo energicamente un paio di volte contro il piano di lavoro, se risultasse particolarmente duro vi consigliamo di eliminarne la parte centrale.
Unite il porro e la carota tagliati a fettine.
Passate al passaverdura la metà dei fagioli bolliti ed uniteli alla zuppa insieme al loro liquido di cottura. Unite al tutto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Dopo una mezz’ora unire i rimanenti fagioli e far cuocere per altri quaranta minuti avendo cura che la minestra non si asciughi troppo. Aggiungere pizzico di timo a fine cottura.
Prendete una capiente zuppiera, di ceramica, adagiate sul fondo le fette di pane e copritele con la zuppa di verdure su questa adagiare un altro strato di pane e così via fino ad esaurire la zuppa.

Lasciate riposare la Minestra di Pane così ottenuta per almeno un giorno dopodiché potete fare la Ribollita. Se non ce la fate a resistere dopo così tanto lavoro potete usare gli avanzi della Minestra per fare la Ribollita!
Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio evo quando è caldo unire la minestra di pane, far cuocere fino a che “ribolle” e sul fondo si forma una patina. Dare una generosa spolverata di pepe e un un giro di olio extra vergine La Camporena!