Eines der toskanischen Gerichte schlechthin ist zweifelsohne die Ribollita. Jede Familie hütet ihr eigenes Rezept, und unseres ist eine der ältesten Versionen.
Als erstes muss man zwischen Minestra di Pane (Brotsuppe) und Ribollita unterscheiden: Die Ribollita ist eine Brotsuppe die mit Öl erneut in der Pfanne erhitzt, also „nochmal gekocht“ wurde, was auf Italienisch eben genau „ribollita“ bedeutet. Die Hauptzutat ist Palmkohl (auch bekannt als: Italienischer Kohl, Toskanischer Kohl, Schwarzkohl), ein typisches toskanisches und in der Vergangenheit anderorts schwer zu findendes Gemüse.
Das Geheimnis für eine ausgezeichnete Ribollita ist, sie im Winter zuzubereiten: Der Palmkohl muss den ersten Frost überstanden haben, was seine Fasern löst und die Blätter weicher macht.
Wir werden also eine Brotsuppe zubereiten, die wir dann erneut zum Kochen bringen.
Zutaten für die Brotsuppe:
- 12 Scheiben hartes toskanisches Brot (große Scheiben aus 1-Kilo-Brot)
- 500g Zolfini- oder Toscanelli-Bohnen, Salbei und Knoblauch zum Kochen
- 200ml Olivenöl extra vergine „La Camporena“
- 1 Bund Palmkohl
- ½ Wirsing
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Stange Sellerie
- 1 Prise Thymian
- 100g Speck
- 1 EL Tomatenmark
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zunächst die Bohnen mit Salbei und Knoblauch zum Kochen bringen.
In einem Topf den in Würfel geschnittenen Speck, die gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie in Öl erhitzen und bei schwacher Hitze anrösten. Den in Streifchen geschnittenen Wirsing und in Scheiben geschnittenen Palmkohl hinzufügen. Es ist es ratsam, den Kohl vor dem Schneiden ein paar Mal kräftig auf die Arbeitsplatte zu schlagen, um ihn weicher zu machen; wenn er besonders hart ist, den inneren Teil entfernen.
Karotte und Lauch in Scheibchen schneiden und dazugeben.
Die Hälfte der gekochten Bohnen passieren und zusammen mit dem Kochwasser in die Suppe geben. Dem Ganzen einen Esslöffel Tomatenmark untermischen.
Eine halbe Stunde später die übrigen Bohnen hinzufügen und für weitere 40 Minuten kochen lassen, dabei darauf achten, dass die Suppe nicht zu viel Flüssigkeit verliert. Am Ende mit einer Prise Thymian verfeinern.
In einer großen Suppenschüssel (aus Keramik) die Brotscheiben auslegen und mit der Gemüsesuppe bedecken, darauf eine weitere Schicht Brot geben und so weiter bis die Suppe aufgebraucht ist.
Die so erhaltene Brotsuppe für mindestens einen Tag ziehen lassen, danach können Sie die Ribollita zubereiten. Wenn Sie es nicht schaffen, nach so viel Arbeit zu widerstehen, können Sie von der Brotsuppe essen und für die Ribollita die Reste verwenden!
Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotsuppe hinzufügen. Auf der Hitze lassen bis sie „erneut kocht“ und sich auf dem Pfannenboden ein dünner Belag formt. Großzügig mit Pfeffer und dem Olivenöl extra vergine „La Camporena“ würzen!
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